La mortadella è il salume più amato nella salumeria bolognese, il vanto della nostra tradizione e cultura del maiale. La ricetta della Salumeria Simoni prevede esclusivamente carne italiana. La spalla e il guanciale vengono lavorati con una concia leggera di sale, pepe bianco macinato e spezie. L'impasto insaccato in vesciche naturali viene legato a mano e cotto al cuore del prodotto fino a 75 gradi per circa 24 ore. ll mortadella è il prodotto più utilizzato nella cucina bolognese.